Schnell – leicht – lecker – nahrhaft. DIeser Nudelsalat war eins der ersten Gerichte in meiner Lunchboxkarriere. Ursprünglich ist es mit Feta vorgesehen. Die Zucchini brate ich auch gerne an, das bringt mehr Geschmack. Kann lauwarm gegessen werden. Lässt sich aber auch schon abends zubereiten.
Zutaten für eine Person
100 g Reisnudeln
1 Zucchino
1 Tomate, gewürfelt
100-200g Tofu (je nach Gusto)
Rucola, eine halbe Hand voll grob zerkleinert
2-3 Tl Basilikumpesto
1 El Olivenöl
Rapsöl oder Kokosöl zum Braten
Salz, Pfeffer
Nudeln laut Packunsganweisung kochen und abgießen
In der Zwischenzeit den Tofu würfeln, in einer Pfanne goldbraun anbraten. Die gewürfelten Zucchini dazugeben und ca 5 Minuten mitbraten. Salzen. udn Pfeffern.
Die gewürfelten Tomaten hinzufügen und abschmecken. Alles mit dem Olivenöl und dem Pesto gut vermischen. Mit Rucola bestreuen.
Variante: Statt Tofu kann auch Feta verwendet werden. Geröstete Pinien- oder Sonnenblumenkerne veredeln das Ganze.
Rezeptinspiration aus „Käts Lunchbox: Gesund, günstig, gut“